一份美味的烧腊，卤水的作用不可小觑。老广记烧腊加盟，味道美味的原因也是平时注重卤水的保养。
在浸卤过程中，要注意时间、火候的把握，这会影响到卤制品的口味，处理不好的话，容易出现味道不均、肉类不入味、卤制品爆破等情况。
在卤水保养时，主要注意以下情况。制卤水时，大火烧开转文火;浸卤味时切勿加盖，因为盖上盖子药材味无法挥发，导致卤水药味过浓、过重，卤水色泽暗沉，同时会产生较多的油污。如果油污不慎掉入卤水内，污染卤水，导致变味或者酸败。卤水每次用后，翻滚冷却时也不要加盖，因为盖上盖子会使水蒸气掉入卤水，导致卤水腐坏酸败。卤水存放的地方要与生水、油污、杂物隔离，卤水在每次使用后、翻滚前，需撇油，彻底冷却后加盖，存放于通风处。
卤水保养不好会出现两个情况，一个是卤水变黑;卤水需要以星期为单位进行加味、换药材、加汤、调味、调色保养。另一个问题就是卤水有焦味;卤水必须每天煲开，不可以大滚。另一个是烧烤类皮不酥脆;这就要注意上糖皮的步骤，糖份要足，用高度酒，烧烤的火温均匀，并且能达到一定温度。有些烧烤的品种容易出现烟味;此时要注意烧烤炉顶盖留出小的通风口，保证火候温度稳定。
好味道靠细节，好生意靠勤劳，好烧腊在老广记!
